50歳おっさんが作る旬の漬物。前回の記事で糠床の作り方などを紹介しましたが、今回は糠漬けユーザーが気になる糠漬けにする食材は何がいいか？です。
実は、糠漬けは何でも漬けれます。本来は旬の野菜を漬け発酵を楽しみながら美味しく頂くのが醍醐味ですが、中には野菜とは違う食材を漬けて楽しむ方もいます。
なぜなら、糠床とは旨味成分の塊です。普段漬けている野菜から出るエキスが床の中で濃縮されています。その濃縮された床の中に漬けるわけですから美味しくなる食材も存在します。
こんにちは
cm100です。
知らないことを探求するオッサンのブログへようこそ！
私は趣味で10年以上漬物を作り続けており、季節の美味しい漬物を紹介しています。また、楽器業界に30年以上身を置いており、その豊富な知識を記事にしていきたいと考えています。
マツコの知らない世界の大ファンでもありますので、気になった内容は積極的に取り上げています！
この記事では、糠床で漬ける変わり種に対して「まずい物はまずい「旨いものはうまい」をご紹介いたします。
この記事を読むと、糠床で「NG食材」「美味しい食材」が分かります。
＜ご利用ください＞
糠漬けにすると不味かった物３選
さて糠漬けで不味かった物３選
実際に漬けてみて「微妙だった食材」「吐きそうだった食材」をご紹介します。
糠漬けNG３選をご紹介いたします。
個人的に糠漬けにしないで食べた方が良い食材を上げてみました。
いろんなサイトで豆腐入れたらチーズみたいで美味しいと書かれていたので豆腐の水分を極限まで抜いて糠床に入れてみましたが…
正直、チーズっぽいって言われればそうなのですが食感と微妙な風味で吐きそうになりました。大人しくチーズ食べたほうがいいです。でも、好きな人は好きなんだろうな…
まず、発酵させ熟成させたチーズを糠床に入れて再度発酵させるのが意味不明。食べましたが普通にチーズ食べた方が良いと感じました。
これって乳酸菌は良いとしてカビとかあるから糠床にどうなんだろう。でも、チーズ漬ける時はラップで糠とチーズを包んで漬けるから関係ないかな。
小松菜など葉物野菜。
糠床の捨て漬けに使うと良いが食するとなると正直違う気がします。糠漬けの風味が合わないきがする。この手の野菜は「さっ」と茹でて「おひたし」で食べる方が美味い。水菜とか食感なくなるし。ほうれん草も違う食べ方の方が美味い。
あくまでも私の個人的感想です。
糠漬けって、いろんな物を漬けて食しているサイトをみますが、基本的に葉物やアクの強い野菜、香りが強いニンニクなどはダメですが、意外と美味しい野菜もあり自分で色々漬けて調べてみるのもアリだと思います。
糠漬けで美味しかった食材3選
２位とかなり迷いましたが、意外性で１位になりました。糠漬けやっていれば有名なのですがスイカの皮は美味いですよ。食べ方としては古漬けになるまで漬けます。そして塩分と糠の風味を吸った皮を胸肉と一緒に炒めて食べます。
まじで酒の肴になりますし塩分も聞いているので味付けは一切必要なし。おすすめです。
ミョウガはクセが強いですが糠漬けにすると、本当に美味しくなります。中まで浸透させると食感が損なわれる為、1日程度漬けて表面の風味と塩分と一緒に味わうのがベスト。シャキシャキ感、多少の癖もあり最高に美味い食材です。
王道ですね。語るまでもなく「きゅうり」です。糠漬けで一番美味しいオーソドックスな野菜は「きゅうり」しかないです。食感もよし、適度な水分と甘味があり浅漬けくらいが野菜本来の味と糠の風味が感じられ美味しいです。
カブ、大根、白菜入ってないやん。
カブ、大根は糠床に入れても、すごく美味しい食材です。私個人としては糠漬けよりカブは甘酢漬け、大根は沢庵と糠漬けより美味しい食べ方があるので、よほどのことがない限り糠漬けにはしません。
我が家の糠漬けは基本的に「キュウリ」がメインです。「新鮮なミョウガ」「季節限定スイカの皮」が手に入れば思う存分漬けます。カブも少しだけ糠漬けにして、あとは甘酢漬けにします。
糠漬けは食感が大事
- キュウリ 安売りのきゅうりは食感が悪い
- ミョウガ 鉄板
- 大根 少し水を抜いてから漬けること
- 山芋 よく洗いひげをコンロで炙ってから皮ごと漬ける
- カブ 半分に切って皮ごと漬ける
- にんじん 皮ごと漬ける
糠漬けの写真もそうなのですが、基本的に糠漬けで美味しいと感じる食材は食感がいい野菜です。ナスとかも美味しいですが大根、にんじん、きゅうりには勝てない気がします。やはり漬物はパリポリ食べたいですしね。
やっぱ 俺っちは万能だな。
糠漬け、沢庵、なんでも入ってる。
白菜漬け、キムチ、大根の葉などは別の付け方で食べた方が美味しいかなって思います。ナスとかも柴漬け美味いですし。糠漬けのベースは「きゅうり」「大根」「にんじん」と手に入りやすい野菜たちで食感が良い物を漬けると良いと思います。
まとめ
- 糠漬けに漬ける食材は野菜がいい
- 糠漬けは食感が良い野菜なら失敗しない
- 糠漬けで絶対漬けていけないのは「アクが強い野菜」「匂いがきついニンニク」
- 糠漬けで納豆は漬けてはいけない
- 糠漬けのアボガドも美味いが普通に醤油かけて食べた方がうまい
- 糠漬けのスイカの皮と胸肉に炒めは是非食べて欲しい。
- 糠漬けで漬けすぎた場合は調味料的にチャーハンや雑炊に入れてみよう。
参考文献
東京工業大学 漬物発酵菌叢と乳酸菌
渡邉 一哉、垣内 彩実 著
特別演習報告:糠床中の乳酸菌の活性化に関する
以上です。
