50歳おっさんが漬ける沢庵「沢庵漬けのコツ４つ伝授」　

沢庵が黄色になる主な理由

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1. 大根に含まれるカロテノイド色素（β-カロテンなど）が影響しています。この色素は黄色や橙色を出すため、沢庵が黄色く見える原因の一つです。
2. 発酵過程で、大根が微生物の作用を受けます。この過程で色素が変化し、黄色くなることがあります。
3. 沢庵を漬ける際の保存液（塩分濃度や調味液）も色に影響を与えます。時に、これが黄色味を増したりすることがあります。

これらの要因が組み合わさることで、沢庵が特有の黄色を持つようになります。

＜材料＞

1. 干し大根５kgくらい（＊）
2. 砂糖（ザラメ大根の重量に対し2~6%)個人的に３％がいい
3. 果物を干した皮（あれば良い　適量）
4. クチナシの実 （あるば良い５個）
5. 糠1kg
6. 塩（大根の重量に対し6%~8%)
7. 出汁昆布 20cm
8. 鷹の爪 適量

＊干し大根を使う理由
普通の大根を２週間以上、自宅で干すのはハードルが高く寒風吹く地域でないと上手く干せない。干し大根を購入した方が早い。

1. 干し大根を計量する
2. 大根の重さで糠、ザラメ、塩を計算する（塩分計算フォーム）
3. ザラメが多いと甘めに仕上がる。５％がオススメ
4. ペンチでクチナシの実を砕く（色が出る）（なくてもいい）
5. 果物の皮　適当に切る（自然な甘味が出る）
6. 昆布を適当な大きさに切る
7. 鷹の爪　適量（輪切りを購入）
8. 全て混ぜ合わせ混合糠を作る

我が家では家庭用ゴミ袋を２枚重ねて使います。理由としては漬物袋は丈夫で破れにくいのですが縛る時に口が硬いので縛りにくいです。家庭用ゴミ袋なら柔らかいので縛るのは簡単ですね。ただ漬物用より薄いので２〜３枚重ねて使ってください。

1. リス樽にゴミ袋を２枚重ね入れる
2. 容器の底に混合糠を２つかみだけ入れる
3. 干し大根を敷き間なく敷き詰める（干し大根は向き気にしないでいい）
4. １段目を敷き詰めたら混合糠を振りかける
5. これを繰り返す
6. 最後は空気が入らないよう手で混合糠を入れ平にする
7. 押し蓋を置き全体重を乗せる
8. ゴミ服を１枚目の口と２枚目の口を別々に縛る
9. 入れた大根の3倍の重さの重石を乗せる
10. 重石の上から新しいゴミ袋を被せ埃が入らないようにする
11. 涼しいところで保管

干し大根は敷き詰めるのが容易なので１段目を入れた時に何本で隙間なく敷き詰められるかを確認し混合糠を入れる量を調整しよう。ポイントは上に行くほど糠の量を多めにする。

水が上がって３週間から1ヶ月で食べれるようになります。

1. 果糖ブドウ糖液糖は甘味
2. 調味料アミノ酸は旨味、
3. 酢酸は酸味と保存
4. アスパルテームは甘味（砂糖の200倍）

＜自家製＞

1. ザラメ　甘味
2. 糠　発酵　微生物　旨味　風味
3. 昆布　旨味
4. 塩　保存　旨味
5. 果物の皮　自然な甘味、
6. くちなし　自然な色

＜食感と味の違い＞

1. 自家製沢庵（干し大根バージョン）　硬い！！甘味は自然。
2. スーパーの沢庵　柔らかい、沢庵の味がする生の大根　甘味は強い