魚、野菜など一番美味しい時期「旬」と呼ばれる時期が存在します。皆さんは、旬の野菜を使い旬の漬物を漬けていますか？
実は野菜や魚の旬を逃すと損します。甘味、旨味が全然違ってきます。
なぜなら、旬の野菜は身が柔らかく甘味もあり大変美味です。例えば白菜などはズッシリと重く身が詰まっていて葉先まで柔らかいのが特徴です。
こんにちは
cm100です。
知らないことを探求するオッサンのブログへようこそ！
私は趣味で10年以上漬物を作り続けており、季節の美味しい漬物を紹介しています。また、楽器業界に30年以上身を置いており、その豊富な知識を記事にしていきたいと考えています。
マツコの知らない世界の大ファンでもありますので、気になった内容は積極的に取り上げています！
この記事では、50歳おっさんが11月〜12月に出回る白菜を中心に冬季の野菜の旬をご紹介いたします。
この記事で分かることは、白菜漬け、キムチ、大根の一番美味しい時期が分かります。
＜ご利用ください＞
初心者でも大丈夫「12月オススメ漬物３選」
私オススメの漬物３選ご紹介します。
１位 白菜漬け
12月が旬な白菜。とりあえず12月に出回る白菜は甘くて美味しいです。葉も開いてない為、葉が開いてない為、葉の奥にゴミもなく下処理も楽です。また、この時期の白菜は甘く美味しいので白菜漬けにするのにベストな時期です。
画像をクリックすると白菜漬けの作り方に飛びます。
２位 キムチ
こちらも12月旬な白菜を使います。葉が開いていない白菜は甘くて美味しく葉の奥に汚れもない為、漬物を漬けるのにベストな状態です。キムチは白菜漬けほど難しい漬物ではありません。
画像をクリックするとキムチの付け方に飛びます。
３位 沢庵
干し大根が手に入る12月に漬ける沢庵は素朴な味で美味しいです。スーパーに並ぶ沢庵は添加物の塊です。1度、ご自身で沢庵を漬けてみて下さい。あそこまで大根の原型と留め黄色い沢庵はできません。
京漬物。千枚漬けなど自宅では中々漬けれない漬物の詰め合わせ。ちりめん山椒とか美味そう。
白菜、キムチ、沢庵、梅干し 塩分濃度計算
漬物を漬ける時に計算する塩分濃度計算フォームです。
例 白菜2000(2kg)×0.03(3%)=60g
例 白菜2000(2kg)×0.1(10%)=200g
例 白菜2000(2kg)×0.15(15%)=300g
- 白菜漬け「2％〜5％（2度漬けする場合は高くても調整可能」
- キムチ「3％（3％程度あれば白菜から十分水が出る」
- 沢庵「3%〜5％（塩は少し強めが失敗しない」
- 梅干し「15%~23% 10％以下の減塩の場合、長期保存は厳しいので1ヶ月〜2ヶ月で食べ切れる量を漬けよう。
＊使う野菜の重量を計り計算してください。
＊沢庵は水が上がりにくいので塩は強めが良い。
＊キムチは白菜を塩辛くても塩抜きして調整可能
塩分と保存期間
漬物は少しだけ塩を奮発しましょう。
天然塩など高い塩でなくてもいいです。
伯方の塩で十分美味しく漬けれます。
- 保存食である漬物に塩は欠かせない。
- 白菜漬け、キムチ、沢庵は発酵が進むと酸味が強くなる為、好みの味になった場合、冷蔵庫で保管する。
- 梅干しは長期保存が必要 塩分は15％以下にしない。「江戸時代などは25％程度あったとも言われている
白菜漬け、キムチ、沢庵は樽の中で発酵していきます。発酵が進むと酸味が強くなってくるので好みの味になった時にジップロックに入れて冷蔵庫保管に切り替える。
漬ける量にもよるが、白菜漬けは水が上がって１週間〜２種間で食べ切る方が良い。ただし白菜漬けは4分の1程度であればペロリと食べれる為あっという間になくなる。
白菜漬けは「ペロリ」と食べれる為、漬ける量は２株単位で漬けることをお勧めする。
伯方の塩→伯方塩業株式会社
漬ける樽の目安
- 5L「白菜１株：」
- 10L「白菜２株」＊沢庵にも使えてオススメ
- 15L「白菜３株」キムチを漬ける樽にオススメ
- ２０L「白菜４株」キムチを大量につける樽にオススメ
白菜漬けの場合、１株だとすぐ食べ終わる為、漬けるときは２〜３株で漬けることをオススメします。発酵していくと酸味が強くなり味の変化が楽しめます。
樽の蓋が閉まらなくても問題ありません。中蓋の上に重石を置き時間が経つにつれ白菜から水分が抜けてきますので閉まるようになります。
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まとめ
- 白菜は12月が旬 葉が開いてないのでゴミがない
- 白菜漬けの水の上がるが悪い場合、重石を増やしてみよう
- 白菜漬けの水が上がったら捨てないように（2度漬けは別）
- キムチは少なく漬けるより多めに漬けて味変を楽しもう
- 白菜、キムチ、沢庵は発酵が進むと酸味が強くなる
- 樽サイズは大きめを買おう
- 梅干しまで漬けれる１０Lはオススメ
以上です。
