日本は自給率が低い国です。エネルギーも輸入、食料も大半は輸入が多いですよね。外国の極寒の国など今でも暖かい季節に自分たちの畑で採れた野菜、肉などを瓶詰めにし保存しています。
実は、最近日本でも健康ブームで発酵食品を作る人が増えてきています。せっかく発酵食品を作るのですから、常温での保存方法も一緒に学んでみてはいかがでしょうか。
では、なぜ常温保存？
なぜなら、常温保存方法を知っていると災害時の非常食に役立つからです。
こんにちは
cm100です。
知らないことを探求するオッサンのブログへようこそ！
私は趣味で10年以上漬物を作り続けており、季節の美味しい漬物を紹介しています。また、楽器業界に30年以上身を置いており、その豊富な知識を記事にしていきたいと考えています。
マツコの知らない世界の大ファンでもありますので、気になった内容は積極的に取り上げています！
この記事では、常温で保存可能な発酵食品、保存方法などをご紹介いたします。
＜この記事で分かること＞
- 瓶の煮沸、脱気による保存方法
- 糠床の常温保存
- 瓶詰め可能で美味しい食品
- 賞味期限
瓶の消毒、脱気から学ぼう
- 瓶サイズのオススメは500ml
- 瓶が大きいと保存場所や持ち出すときに困る
- プラスティックの蓋の瓶は避けよう
- 上蓋を「キュッ」と閉めるタイプが良い
煮沸、脱気について。
煮沸消毒
大きな鍋に水を入れ、その中に瓶を入れてから中火で煮ます。15分くらい沸騰した鍋で煮れば煮沸消毒完了です。
取り出す時はトングなどを使い火傷しないように持ち上げてからお湯を切ってください。お湯を切っていると瓶の中も熱いので蒸発しカラカラになっていきます。
湯切りしたら、雑菌が入らないよう、すぐ瓶詰め作業に入ります。
瓶詰めする時は口ギリギリまで積めてください。瓶が大きいと材料の量が足りずギリギリまで入れられないかもしれない。保存瓶のサイズは中程度（250~500ml)が扱いやすいです。
脱気作業
＜脱気のやり方＞
- 瓶詰めにし軽く蓋を閉める（締め込まないように）
- 大きめの鍋に瓶の半分まで浸かる水を入れ沸かす
- 瓶詰めした瓶を入れ15分ほど煮る
- 手袋をして瓶を取り出す
- 蓋をギュッと締め口を下にし放置し粗熱をとる。
- 完成
何も難しいことはありません。瓶詰めし軽く蓋を閉めてから15分煮るだけです。その後、鍋から瓶は取り出し蓋を「ギュッ」っと締めてから逆さまにしテーブルに置いてください。あとは粗熱を取れば完成。
瓶詰めの使い勝手が良い野菜
＜瓶詰めすると便利な野菜＞
- キャベツ（ザワークラウト）
- ピクルス（きゅうり、にんじん 、大根）
- トマト
なぜ、この3種類なのか？
それは、そのまま食べても美味しいのですが、加熱し他の料理に使えるからです。特に③のトマトは調理前提で保存します。
ザワークラウトの作り方は コチラ
ザワークラウトを使った料理２選はコチラ
ザワークラウトも塩味とスパイスが効いていますのでスープ、パスタ、肉料理に相性抜群です。ピクルスも同じように肉料理、パスタなど愛障害ですよね。
このように、素材だけでも美味しいのですが料理のアクセントして使える保存食は災害時でも重宝します。
塩と水があればザワークラウト入れるだけで酸味があるスープの完成です。
トマトの保存方法
- トマトをザクザクと細かく切ります。
- 切ったトマトは深めの鍋に入れます。
- この時、重要なのが少量より多めに作ること
- 少量でも多めでも同じような作業です。
- 鍋でコトコト煮る。
- 鍋いっぱいのトマトが半分ほどまでなれば完成
- 煮沸した瓶にトマトを詰め脱気します。
- 脱気後、粗熱を取り常温で保存
- 1年程度は余裕で保ちます。
特に難しいことはありません。ポイントは瓶の消毒と脱気くらいです。
トマトの皮むきですが我が家ではやっていません。なるべく簡単に手早く作りたいので気にならない人は省略した方がいいでしょう。
ピクルスとピクルスを使った料理
＜ピクルスの種類＞
- きゅうりのピクルス
- 大根のピクルス
- 人参のピクルス
- ブロッコリーのピクルス
- トマトのピクルス
まだまだありますが、①〜⑤までが料理に使いやすく美味しいです。
＜ピクルス液の量＞
酢の量は、保存瓶のサイズで変わってきます。予め煮沸前に瓶に水を入れて測ってみる。我が家では水分は野菜から出る水分で補うので基本的に酢だけでピクルス液を作る。
- 酢 900cc
- 砂糖 200g
- 塩 大さじ１
- ローリエ２枚
- お好みでクミンシード適量
１Lの瓶で作る場合の量です。上記の材料をステンレス製の鍋などで加熱しピクルス液を作ります。材料が溶け合ったら粗熱を取り瓶に注ぎ込みます。
難しいことは一つもありません。瓶の煮沸と脱気だけが重要です。
この中で一番面倒なのはトマトでしょうか。プチトマトでも湯剥きが必要と書いていますが、なるべく簡略化したいので我が家ではヘタだけ取り皮はそのままです。
きゅうりは両端をカットします。あとは入れる瓶サイズに合わせカットすればOKです。大根、にんじん は皮を剥いてからスティック状に切ります。
災害時の常温での保存食
電気水道は止まると食べるものも制限されてしまいます。まず冷蔵庫の中身は全てダメになります。水道が止まると料理することができなくなります。
今回紹介した瓶詰めの保存食ですが、そのままでも全然食べれます。また水と火があれば加熱しスープの具材としても大丈夫です。
ザワークラウトなどは塩分濃度が３％程度ありますので、スープにも薄ら塩味と酸味が付きます。
賞味期限について
自家製のピクルス、トマト水煮の保存期間
- 封を開ける前の未開封のピクルス、トマト水煮は、密封された状態で常温で数ヶ月から1年間保存することができます。
- 一度開封してしまうと、冷蔵庫で保存し、一般的には2週間から1か月間が賞味期限とされます。しかし、大きい保存瓶より食べきりサイズの中程度の瓶での保存がベストです。
- 長期間保存する場合は、ガラス瓶を選び、ピクルスが完全に液体に浸かっていることやトマトが口ギリギリまで入っていることを確認してください。
- 瓶の煮沸、脱気は必須
ザワークラウトだけは発酵が進んでしまうので1ヶ月食べきりのサイクルで保存することをオススメします。こちらも250ml〜500ml程度の瓶詰めがオススメです。小さい瓶の方が持ち出しやすく保護しやすいです。
まとめ
- 瓶の煮沸消毒、脱気は必須
- 瓶詰めする時は口ギリギリまで入れるように
- 未開封の場合は数ヶ月〜1年は常温保存可能
- ザワークラウトは常温だと発酵が進みガスが溜まるため1ヶ月で消費すること
- 常温保存食を作る時、少なくても同じ作業をするため多めに作ろう
いかがでしたでしょうか。
日本でも常温で保存することは全然問題ありません。実家に畑があればトマトを栽培し大量に瓶詰めトマトを作ることが可能です。
ちなみにトマトは水がない時、カレーの水分として使えますので重宝します。
次回はピクルスを使った料理をご紹介します。
