そろそろ春キャベツの時期です。春キャベツで是非作って欲しい発酵食品が、ドイツで肉料理と一緒に出てくる「ザワークラウト」です。。
実はザワークラウトって好き嫌いがはっきり分かれるキャベツの発酵食品です。
なぜなら、「ザワークラウト」は、かなり酸味が強い発酵食品です。酸味とスパイスの絶妙な味付けが苦手な人は多いかと思います。
こんにちはcm100です。 50歳から始める季節の漬物作り。50歳になってダイエットをしたり食事に気をつけたりしています。今回は十数年、作り続けている漬物をブログに書いてみました。無添加の漬物、発酵食品を皆様も楽しんでください。
この記事では、春キャベツが出回る前に知っておきたいザワークラウトの作り方をご紹介します。
この記事を読むと、春キャベツの瑞々しさを、余すことなく楽しみながらザワークラウトを作ることができます。ちなみに春キャベツは3月中旬から4月に店頭にたくさん並びます。
是非、旬の春キャベツを逃さぬよう事前にザワークラウトの作り方を覚えておきましょう。
＜ご利用ください＞
春キャベツのザワークラウト
<ザワークラウトとは＞
簡単に言えば塩とキャベツのTHE発酵食品です。肉料理との相性抜群です。
【むなかた牛】は福岡県宗像市にあります『すすき牧場』のみで生産されているブランド牛です。
地元九州の米生産者と契約栽培した飼料米や地元食品製造元から発生する副産物（おからや酒粕など）を乳酸発酵させた自家製飼料などを与えて育てています。
また、出来る限り地域資源の活用を行うことにより、地域内での食のサイクルに貢献し、牛そして人の健康にも配慮した飼育環境を追求しております。
ザワークラウトの作り方
春キャベツの選び方
芯の切り口が小さく、巻きのゆるいものを選びましょう。 また、葉が鮮やかなグリーンで全体にツヤとハリがあるものがおすすめです。
キャベツを千切りします。
今回はキャベツ600g塩分濃度３％でザワークラウトを作ります。
塩は生成塩でもいいのですが旨味がある伯方の塩を使っています。
ボールにキャベツと塩を入れ手でギュウギュウって揉みながらキャベツの水分を出していきます。この時に黒胡椒も入れて揉み込んでいきます。
＜ご利用ください＞
容器の煮沸消毒
今回使う容器は置き場所の関係で小さなタイプになります。
鍋にたっぷりのお湯を沸かし瓶と蓋を投入します。取り出す時は要注意。かなり熱いのでトングなど使用し取り出してください。
そのまま自然乾燥させます。
熱いので瓶に付着した水分の蒸発が進み乾燥も早いです。
瓶にキャベツを押し込める
- 煮沸消毒した瓶に揉み込んだキャベツを詰め込む
- 詰め込む時は麺棒を使い瓶に押し込んでいく
- 加減なしにキャベツを押し込む
- 蓋ギリギリまでキャベツを押し込む
- 押し込んだキャベツが空気に触れないよう外葉で蓋をする
- 蓋をし完成
- 常温で発酵させる
- ある程度発酵が進んだら冷蔵庫で保存する
今回のスパイスはマスターシードとクミンを入れます。これは好みなのでスパイスが嫌いな人は純粋に塩だけでいいと思います。
葉でキャベツが浮かないよう蓋をし瓶の蓋を締め完成
瓶の最上部は押し込んだキャベツが空気に触れないようキャベツの外葉で蓋をします。
蓋をして完成です。
キャベツ２分の1でも小瓶で１個半程度で治ります。そこそこ大きい保存瓶ならキャベツ１個は余裕で入ると思います。
あとはこのまま常温で保存します。数日経つと気泡が出てきます。発酵が進んでいる証拠なので、そのまま数日置いてから食べてください。
一旦、蓋を開けると痛むのも早いので、早めに食べ切って下さい。大きい便より小さめの瓶に小分けにして保存している方が蓋を開けてから消費するまで時間がかからないのでオススメです。
参考 発酵美食
まとめ
ザワークラウトとは糠漬けより手軽な発酵食品である。
基本的にキャベツ、塩だけで発酵させる究極の発酵食品。肉料理との相性がよくドイツではソーセージなど肉料理の付け合わせで出てくる。
保存瓶の煮沸消毒をきちんとやっていれば、長期保存は可能である。ただし、常温での保存は発酵が進むので酸味が強くなるため冷蔵庫で保村するといい。
次回はザワークラウトを使った料理をご紹介します。
