皆さんキムチって難しいと思っていませんか？材料もたくさん使い面倒だと思っていませんか？
実は、キムチ作りは、そんなこと全くないです。どちらかと言うと旨み成分を多く入れるキムチより白菜漬けの方がシンプルすぎて難しいと思います。
なぜ白菜漬けよりキムチの方が簡単かと言うと、キムチの場合、旨味成分が豊富に入っていますので最初の塩漬けだけ塩辛くならなければ、複雑な旨み成分のお陰で味に広がりがあり塩中心の白菜漬けより味付けに柔軟さが生まれます。
こんにちは
cm100です。
知らないことを探求するオッサンのブログへようこそ！
私は趣味で10年以上漬物を作り続けており、季節の美味しい漬物を紹介しています。また、楽器業界に30年以上身を置いており、その豊富な知識を記事にしていきたいと考えています。
マツコの知らない世界の大ファンでもありますので、気になった内容は積極的に取り上げています！
この記事では、旬な白菜を使い50歳おっさんでも家庭で本格キムチが漬けれるようになるまでを書いていきたいと思います。
この記事を読んで分かることは、旬の白菜の旨さとキムチと言う旨み成分が詰まった発酵食品を作るコツが分かると思います。
＜ご利用ください＞
コツ① キムチの漬け方
- 白菜１株 2.5kg
- ニラ１束
- 皮付き大根千切り400g（別に多くても問題ない）
- 皮付きにんじん 100g（色づけみたいな物だから1本程度でいい）
- ニンニク３かけ（５かけでもOK）
- しょうが１個（皮つき）
- 塩（白菜漬けの記事参照）白菜の重量に対し3％
- キムチのり
- 上新粉 大さじ２
- 水200ml
- 味付け
- 粉唐辛子200g
- 塩辛（普通売っていたいし入れるの躊躇う方は干し海老１袋）
- カナリエキス 大さじ10
- キムチのり 大さじ８
- ダシダ 大さじ２なければ鶏ガラスープの素大さじ２
さて12月がやってきました。
この季節は白菜が甘くて一番美味しい季節になります。
白菜といえば「白菜漬け」「キムチ」ですね！！
12月は白菜漬け、キムチを漬けとけば問題なしです。最近は1年を通して白菜が買えますが、この時期の白菜に到底及びません。
オススメ
ヨルジョンの本格韓国料理レシピ
失敗しない白菜キムチの作り方 YouTube
コツ② 白菜選び
前回の記事で白菜漬けを紹介しています。→コチラ
白菜の選び方、漬ける工程は途中まで同じでいいのですが、キムチ漬けの場合は色々と省略しても大丈夫です。
- 白菜は天日干しをやらなくて良い
- 白菜の塩分は３％
- 下漬けで白菜漬けのように水が上がるまで待つ必要はない。白菜の塩揉みと考えたほうがいい。
塩分濃度計算フォーム
我が家では12月に作る
キムチで使う白菜は５株ほど
キムチはキムチ鍋、キムチ焼きそば、豚キムチといろんな料理に使える為、すぐ消費してしまいます。漬ける工程も材料を揃えたりと少し面倒なので漬けるときは一気に漬けた方がいいでしょう。
コツ③ 材料
ニラ
絶対必要なニラです。
１束で十分ですが自宅で漬ける量に合わせたくさん入れちゃいましょう。
ニンニク、生姜
コチラも外せない材料です。
お好きなだけ入れてください。ニンニクは多めがいいですね。後でフードプロセッサーにかけてから混ぜます。
りんご
時期にもよりますが「りんごの価格が高い場合」形が異物なやすいりんごが売られているかと思います。大体１個98円とか。そのようなリンゴで十分です。コチラもジューサーまたはフードプロセッサーにかけます。玉ねぎもそうですがジュース状までやるといいですね。
たまねぎ
コチラもジューサーまたはフードプロセッサーに入れてます。リンゴと同じ状態になるまで回してください。あとは大根、にんじん を皮付きで千切りにして入れます。
- 白菜１株 2.5kg
- ニラ１束
- 皮付き大根千切り400g（別に多くても問題ない）
- 皮付きにんじん 100g（色づけみたいな物だから1本程度でいい）
- ニンニク３かけ（５かけでもOK）
- しょうが１個（皮つき）
- 塩（白菜漬けの記事参照）白菜の重量に対し3％
- キムチのり
- 上新粉 大さじ２
- 水200ml
- 味付け
- 粉唐辛子200g
- 塩辛（なかなか売っていない。なので干し海老１袋）
- カナリエキス 大さじ10
- キムチのり 大さじ８
- ダシダ 大さじ２なければ鶏ガラスープの素大さじ２
コツ④ キムチのり
キムチのり材料
- 上新粉 大さじ２
- 水200ml
- 重要ポイント
- 鍋に水200mlと上新粉大さじ２を入れる。
- 上新粉をかき混ぜるときは鍋を火にかけないこと
- 温水で上新粉を入れるとダマになる
- 上新粉が溶けたら鍋を火にかけ弱火にしトロミが付くまでかき混ぜて完成。
キムチ作りで唯一、火を使う部分。簡単に言えば水のまま上新粉を混ぜるだけ。あとは弱火でトロミが付くまで混ぜれば完成。荒熱を取りキムチのりで使おう。
余ったキムチのりは小分けにして冷凍保存可能。
コツ⑤ キムチ漬けちゃうよ！！
全ての材料を大きめのボールなどに入れ混ぜます。入れる順番は別にありませんがニラだけは味見が終わって味が決まった時に入れましょう。ニラって香りが強すぎるので最初に入れて混ぜてしまうと味が分からなくなってしまいます。
キムチのり、粉唐辛子、ニンニク、しょうが、リンゴ、玉ねぎ、ダシダ（鶏ガラの素）、大根千切り、にんじん 千切り、カナリエキス 、塩辛、＊ニラ（最後）を全て入れてかき混ぜます。
全てをかき混ぜたら味見をします。ひと味足りない場合はカナリエキス を足していきましょう。
我が家ではカナリエキスと味の素を入れていきます。あとは好みのキムチの味になるまで調整していきますが毎年漬けながら研究していきましょう。味が決まったら最後にニラを入れましょうね。
各家庭で味が違うのがキムチです。
白菜漬けと同じです。
出来上がったキムチの餡を白菜の葉を１枚１枚めくり根元を中心に入れていきます。
塗り終わったら樽に入れていきます。
この時、樽には漬物袋を入れますが家庭用ゴミ袋でも十分です。漬物袋は丈夫ですが硬いため結ぶ時が面倒です。家庭用ゴミ袋なら柔らかく口を結ぶのが楽なのでオススメです。
キムチの餡を塗り込んだ白菜は「しんなり」していますので向きなど関係なく樽に入れてください。
このまま袋の口を閉じ２日ほど経てば食べられます。別に翌日食べても美味しいのですが個人的に少し漬けた方が味は良いと思っております。
ここで大根、にんじんなどから水が出てきますが絶対に捨てないでください。野菜の旨味エキスなのでキムチの味には欠かせません。
- キムチは発酵すると酸味が強くなってきます。
- 我が家では12月に漬けたキムチは3月までには食べきります。
- 賞味期限は冬場で２ヶ月ほどでしょうか（鹿児島県）
- もっと寒い県なら3ヶ月以上保存可能です。
- 好みの酸味になったら冷蔵庫保管に切り替えましょう。
- 寒い県は冷蔵庫入れなくても発酵は緩やかです。
まとめ
- 酸味が強くなったキムチは加熱すると美味い
- 豚きむち、キムチ焼きそば、キムチ鍋なんでも使える
- キムチには出汁も入っているので料理に使うと良い味になる。
- 発酵を抑えたい場合は冷蔵庫で管理する
- 各家庭で自分お家でしか食べれないキムチを作ろう
- ポイントはキムチのりと餡を白菜に塗り込む部分
- ニラが味が強いので餡の味が決まったら入れよう
参考文献 西九州大学→韓国の食文化
以上です。
