- 白菜漬けで失敗していませんか？
- 旬の白菜を美味しさをご存知ですか？
実は、白菜の旬は11月〜1月くらいですが、特に11月〜12月上旬に出回る白菜は身が締まっていて甘く美味しい白菜で漬ける白菜漬けの上手さは別格です。
なぜなら、白菜漬けはシンプルで奥が深い漬物です。素材の旨みを余すことなく引き出すには一番美味しい白菜を選ぶことが重要です。
こんにちはcm100です。 50歳から始める季節の漬物作り。50歳になってからダイエットをしたり食事に気をつけたりとと生活に変化が出てきました。十数年、漬物を作っているスキルを生かしブログに書いてみました。無添加の漬物、発酵食品を皆様も楽しんでみてください。
この記事では、白菜漬けのコツを8つほどお教えします。
この記事を読んで分かることは、白菜の選び方、塩分濃度、樽、重石など詳しく書いていますので読めば白菜漬けで失敗することはないと思います。
＜ご利用ください＞
コツ① 白菜選び方
12月が旬の白菜。
価格も１株200円〜300円ほどで売られています。
この時期の白菜は葉が開いてないため「ギュ」って目が詰まっています。
そして何より甘い
この時期の白菜の重量は１株2.5kgほど
重くても3kgほどですかね。
＜白菜の選び方＞
- 11月〜12月中旬までの白菜は身が詰まって柔らかく甘い
- 12月下旬から白菜の葉が開いてくる（味が落ちる）
カゴメ 白菜の選び方
白菜の選び方はシンプルです。
この時期の白菜は葉が開いてなく目が詰まっていますので、比較的簡単で間違いはないかと思います。葉が開いてくる1月以降は身がスカスカになってきますので十分吟味してください。
コツ②白菜の切り方
、まず白菜を2分の１にします。
コツ③ 漬物は塩分濃度が重要。
漬物は塩分濃度が大事です。
正直な話し私をの量だけ、きちんと計るようにしましょう。
その他の物に対しては入れすぎなければ好きなように入れた方が個性がある漬物に仕上がるし毎回漬けるたびに同じ味にならないので漬物を楽しめる。また、漬けた漬物が美味しい味になった時に、その時に入れた量を控えとけば、その家庭の味になると思う。
たま〜に「ゆず」など香りが強い物を入れたりしますが、たくさん白菜を漬ける時はオススメしません。発酵してくると酸味が強くなってくる為、「ゆず」を入れた白菜漬けは美味しくなくなります。
あまり発酵が進んでいない時に食べる分は香りもよく美味しいです。なので「ゆず」を入れるときは、白菜の量を少なくし食べきtれる分だけを漬けるようにしましょう。「ゆず」を入れるタイミングは2度漬けの時に入れるといいでしょう。
コツ④ 1日程度干して漬ける
白菜を1日程度干すと、さらに甘味が増します。ただし、この工程は省略可能です。干しても干さなくても全然味が違うということはないので問題ありません。
コツ⑤ 樽選び
白菜を１株〜２株漬けるのであればリス樽10Lがベストです。ギチギチに詰めて蓋が閉まらなくても中蓋を置き、その上に重石を置くことができれば大丈夫です。2度漬けするので白菜の上まで水が上がれば一旦取り出して漬け直します。
2度漬けで白菜２株を10L樽に入れ直すと半分程度で治ります。
リス樽10型→こちらで見ることができます。
コツ⑥ 選ぶ塩と白菜を漬ける
伯方の塩ですね。精製塩でも良いのですが味に深みがありません。それにせっかく作るのですから添加物いるよりミネラルが含まれている塩の方が良いですよね。
漬物作りにかかせない伯方塩業株式会社→こちら
白菜の天日干しは省略可能で好きなようにして大丈夫ですが、塩だけは選んだ方が良いです。全然、味が違ってきます。
画像を良く見てください。この白菜の根本。一番硬い部分。ここに塩を擦り込みます。葉の先は薄いので根本ほど擦り込まなくで軽く擦る程度で良いです。とにかく、この根本部分にきちんと塩をすり込みましょう。
必ず１枚１枚、葉をめくって塩をすり込んでください。
１段目入れたら最初に計った塩を少し振りかけ２段目を詰めていきます。コツは互い違いに入れていくことです。根本と根本が同じにならないように入れればきれいに入ります。
重石を乗せると蓋が閉まらないが気にしない。白菜の水が上がると二度漬けに入るので漬けた白菜を全部取り出し水も捨てます。その後、二度漬けになるのですが白菜２株で樽の半分以下に治ります。この時に重石を入れ蓋を閉めます。
最後に残った塩を振りかけ中蓋をし重石を乗せます。我が家は漬物袋は使用しません。漬物袋使用すると二度漬けする時に邪魔でして…
基本的に白菜漬けは発酵具合を見ながら冷蔵庫保管に切り替えます。きちんと樽を消毒していれば大乗ですね。
コツ⑦ 重石
自宅にある重い物であれば何でも使えます。白菜の重量に対して２倍ほど必要。重石が軽いと白菜から水の上がりが悪くなります。
- 白菜の重量に対して２倍必要
- 重石が軽いと白菜からの水が上がりにくい
- 重石の種類は何でも良いが樽の中に入れる為、消毒可能な物がいい
- おすすめはトンボの漬物石
トンボの漬物石 こちら
煮沸消毒ができる物がいいので「トンボ」の漬物石はお勧めですね。バーベルなど使う場合はトンボの漬物石入れて重量が足りない場合に袋に入れ使うと良いでしょう。
白菜漬けの保存期
- 常温管理なら２週間程度
- 徐々に酸味が強くなるので好みの味なれば冷蔵庫管理
- 冷蔵庫管理でも２週間を目安に食べ切ろう
- 思ったより白菜漬けは量が食べれるので消費は早い
コツ⑧ 下漬け後2度漬けしてみよう。
このように白菜から水が上がってきます。
2度漬けは、水が上がった段階で樽の中の水を捨て白菜を取り出します。その後、白菜を絞ってから樽に戻します。
2度漬けするメリットは最初入れた塩で上がった水を捨てることで塩辛さが和らぎ白菜の甘味が増すような気がします。個人的に2度漬けの白菜は甘くて美味しいと感じています。
それでは2度漬けで用意する物をご紹介します。
- 昆布（出汁昆布でもOk）量は少ないより多めに入れた方がいい
- 鷹の爪 1回に入れる量はひとつまみ程度。重ねるごと入れる
- 塩 大さじ１杯を摘んで巻く程度
- 二度漬けで昆布、鷹の爪、塩をいれる
- 二度漬けをやらない人は最初の段階で昆布などいれる
- あとは重石半分（２kg程度）の物を乗せ水が上がるまで待つ
- 数日経てば必ず水が上がります。
白菜漬けは以上になります。
お疲れ様でした。
二度漬け後の白菜ですが、好みの酸味になってきたらジップロックに入れ冷蔵庫で保存して下さい。２週間程度で食べ切るのがオススメです。
まとめ
- 白菜漬けは2度漬けがオススメ
- 白菜漬けで必ず計る物は白菜の重量と塩だけ
- 昆布、鷹の爪の量を書いているサイトもあるが気にするな
- 「ゆず」を入れる場合は注意が必要
- 白菜漬けは量が食べれる為、消費が早いので漬ける量も多めが良い
以上です。
参考文献
農林水産省 冬に旬を迎える野菜
